Begegnung beim Einmachen

(…köstlicher grüner Bohnen)

…überregional bekannt als Porree

Normalerwiese halte ich wenig von Farbspielereien im digitalen Entwicklungsprozeß. Hier machte das aber Laune.

Das Ergebnis langen Gehens: ein nicht geknetetes Brot

“Oh je, da muß man ja immer so lange kneten!” - Dieses Hindernis auf dem Weg zum selbstgebackenen Brot ist in Zeiten der Instant- und 5-Minuten-Küchen zum unüberwindlichen Bollwerk geworden. Aber es gibt Abhilfe! Wir manschen eine Pampe zusammen und haben am Ende ein köstliches Brot:

Zutaten:

• 470 g Weizenmehl
• einen viertel Teelöffel Trockenhefe
• eineinhalb Teelöffel Sel de Mer
• 360 g Wasser

Zuerst werden die trockenen Zutaten mit einer Gabel o.Ä. vermischt, dann rührt man das Wasser ein. Nur soweit, bis keine größeren Mehlnester mehr vorhanden sind. Jetzt zugfrei bei Zimmertemperatur wegstellen. Nach 12 Stunden wird das seltsame Zeug, von dem wir uns bis jetzt noch nicht vorstellen können, daß daraus mal etwas Ansehnliches werden kann, kurz umgerührt. Nach 22 Stunden nehmen wir ein Stück Backpapier, mehlen es gut(!) ein und bewegen den zähen Teig darauf. Mit der Zeit merkt man sich die Gerätschaften, die hierfür praktikabel sind. Der Teig wird nun von rechts und links und von oben und unten zur Mitte gefaltet und dann mit dem Backpapier in einen Durchschlag oder Schüssel gelegt um nochmals 2 Stunden zu gehen.

Ofen mit leicht eingeöltem Topf/Behälter (dieser muß die Ofentemperatur abkönnen!) mit Deckel 30 min auf 250° C. vorheizen, trockene Handtücher oder andere Hitzeschützer bereitlegen. Dann nehmen wir den Behälter heraus und füllen den Teig hinein. Jetzt 30 min backen lassen, anschließend Deckel abnehmen und nochmal 15 min backen. Brot auf ein Gitter legen und 1 Stunde ruhen lassen.

Klingt komplizierter als es ist und das Ergebnis ist ein wunderbares Brot. Ausführlich ist der Vorgang hier bei “No Knead Bread” (eng.) beschrieben. Dank an Cat für Input.

Bärlauchzerkleinerung: zuerst feine Streifen schneiden, dann hacken

Je nach Lage und Klima wirds jetzt höchste Zeit zur Ernte der Bärlauchblätter. Ich empfinde die Kombination von Bärlauch und Butter nach wie vor als wunderbar und bin fürs Schneiden des Bärlauchs zuständig. Meine Sonne hat die gute Hand für das Vermischen und die Prise Meersalz. Das Ergebnis, ob geschmiert aufs Brot oder zerlaufen auf warmer Speise, ist einfach genial.

Wikipedia sagt:

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder von Pflanzenunkundigen mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstab verwechselt. Alle drei anderen Pflanzen sind äußerst giftig, die Vergiftungen können dabei tödlich sein.

Darum kümmern wir uns überhaupt nicht! Nicht weil wir Anhänger der “Ein bißchen Schwund ist immer”-Fraktion sind, sondern weil der Bärlauch sich sehr gut selbst kultivieren läßt. Da ist es ausgemachter Blödsinn, wenn Scharen in den Wald strömen und die Wildbestände rupfen.

Wie der Name schon sagt, gibt es diese Spezialität eigentlich nur zum Jahreswechsel. Wohl auch deshalb, weil die Herstellung mit nicht unerheblichem Aufwand verbunden ist, zudem ist der Verzehr von Neujahrskuchen sicher die filigranste Art, Kalorienbomben zu sich zu nehmen (und eine der leckersten!). Egal, fangen wir mit den Zutaten an:

• 500 g Kluntje (Kandis) in 1 Liter Wasser bei moderater Hitze auflösen, abkühlen lassen
• 500 g Butter schaumig rühren
• 3 Eier zufügen
• 500 g Mehl und das erkaltete Zuckerwasser unter Rühren abwechselnd hinzugeben
• Würzen: mit Kardamom und ganzem Anis.

Wer nun meint, ach was, ‘Kluntje’ - das brauch ich nicht, dem sei gesagt, das Ergebnis wird nicht so, wie es sein könnte! Der nächst Punkt, das ‘Butter schaumig rühren‘ ist eine häufig anzutreffende Verarschung in Rezepten, Butter läßt sich wohl cremig, aber nicht schaumig rühren. Also nicht irritieren lassen! Meine verschiedenen Variationen ergaben die besten Ergebnisse, wenn alle Zutaten gut handwarm waren. Die Butter soll nicht flüssig sein, das gesättigte Wasser nicht mehr heiß, aber auch nicht ganz kalt. Auf einen ausreichend großen Rührbehälter achten; es nervt, wenn man kräftig am Handrührer schaltet und der Füllstand schon 1 cm unter dem Rand ist obwohl noch Wasser und Mehl eingefüllt werden muß.

Anis und Kardamom gebe ich immer erst zum Schluß hinzu, meine liebste Menge für dieses Rezept ist 2 TL gemahlener Anis, ein knapper TL gemahlener Kardamom und ganzer Anis nach Auge. Ist der Teig ganz fertig, sollte er über Nacht abgedeckt kühl (nicht im Kühlschrank!) abgestellt werden und am folgenden Tag verarbeitet werden, vorher auf Zimmertemperatur bringen und ggf. noch einmal durchrühren.

Zum Backen benötigen wir ein Waffeleisen, welches wirklich und ausschließlich für Neujahrskuchen hergestellt wurde, siehe z.B. hier. Knappkouk (der plattdeutsche Begriff für Neujahrskuchen) muß sehr dünn sein und kann nach dem Erreichen des gewünschten Bräunungsgrades nach Wunsch geformt werden, er wird dann sehr schnell fest und knusprig. Aufbewahrt wird er in einem möglichst dichten Metallbehälter, eine alte Milchkanne eignet sich hervorragend dazu. Man backt entweder in Gesellschaft mit mehreren Eisen oder allein, dann sollte man über etwas Durchhaltevermögen, gute Musik und vielleicht einen Schluck Wein verfügen. Die obige Menge benötigt schon so ca. 3 Stunden zur Verarbeitung.

Das pdf zum Rezept gibt es hier (ca. 145 KB).

Pfingsten naht, da backen wir uns einen polarisierenden Kuchen, den Ingwer-Apfelkuchen. Er teilt die meisten Menschen in zwei scharf umrissende Lager, in das der glühenden Anhänger und das der Entsetzten (wie kann man sowas bloß essen?). Gut so, denn i.d.R. sind die Ingwerliebhaber nicht so zahlreich gesät und dem ausgiebigen Genuß dieser Köstlichkeit steht somit nichts im Wege. Bleibt noch zu sagen, daß ich nicht der Urheber dieses Rezeptes bin; es kam, wie das bei Rezepten so üblich ist, auf irgendwelchen verschlungenen Wegen zu mir. Fangen wir an (zum Ausdrucken hier als pdf):

• Mürbeteig: 250g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 125g Butter, 100g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker.
• Belag: 1kg Äpfel, eine halbe unbehandelte Zitrone, 6 Ingwerpflaumen aus dem Glas, 4 EL Ingwersirup, 125g Sahne, 2 Eier, 2 EL Zucker, 2 EL Stärke.

Die Teigzutaten rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten und diesen 30 min zugedeckt kalt stellen und ziehen lassen. Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden und mit dem Saft und der abgeriebenen Schale der halben Zitrone mischen. Den Zucker darüberstreuen. Ingwerpflaumen oder -stücke in feine Streifen oder Würfelchen schneiden (klebrig und eine Sauerei – aber man kann sich ja gründlich die Finger ablecken! ;). Zusammen mit dem Ingwersirup zu den Apfelscheiben geben und untermischen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen (Gas: Stufe 3). Eine Springform fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Unterlage ausrollen. Springform mit dem Teig auslegen und dabei einen ca. 2cm hohen Rand formen. Den Teigboden mehrfach mit einer Gabel einstechen und die Apfelmischung in die Form geben. Die Sahne mit den Eiern, der Speisestärke und dem Zucker verquirlen und über den Äpfeln verteilen. Dann den Kuchen im vorgeheizten Backofen etwa 40 min backen.

Guten Appetit!